Kávové know- how - Čo je suchá metóda spracovania

Ako sa spracováva kávovník? Aké sú základné metódy a ich rozdiely. Prečo každá z pestovateľských oblastí uprednostňuje vybranú spracovateľskú metódu? Čo má vplyv na chuťový profil kávy?

Metóda spracovania do veľkej mieri ovplyvňuje chuťový profil, či bude mať viac ovocnejších a kvetinových podtónov alebo sa do popredia dostanú orieškové a kakaové tóny s krásnym krémovým telom. Medzi základné metódy spracovania patrí suchá, mokrá – praná a honey. V súčasnosti tam môžeme zaradiť aj nováčika – karbonickú fermentáciu. V nasledujúcej sérií článkov si predstavíme každú z metód. Začneme od najstaršej – suchej metódy spracovania kávovníka, ktorá je zároveň aj najmenej finančne náročná a veľmi ekologická.

Výhody a nevýhody

Suchá – natural metóda umožňuje pestovateľom spracovať kávovník aj v oblastiach, kde je nedostatok vody.  Obľubujú ju aj pestovatelia v afrických krajinách, ale aj v Brazílii, na Sumatre, kde sú dažďové zrážky ojedinelé. Metóda nevyžaduje extra drahé stroje a materiály, iba veľa slnka a tepla a vody tiež minimálne.

Veľkou výhodou suchej metódy je chuťový profil kávových zŕn. Natural metóda dodáva výnimočnú sladkosť, krásne ovocné tóny s minimálnou aciditou.

Na druhej strane, nevýhodou je jej náročnosť a nepresnosť. Ak sa vo fáze sušenie nebude dávať dostatočný pozor, môžu začať kávové zrná fermentovať alebo plesnivieť, čo môže zapríčiniť zničenie celej úrody. Ak by sa takto usušené kávové čerešne dostali do espressa bolo by cítiť po kvase alebo alkohole.

Postup

Z kávových čerešní sa po zbere odstránia všetky nečistoty a následne sa rozprestrú na betónový povrch alebo to tzv. afrických lôžok (popr. afrických postelí) a nechávajú sa pri pravidelnom a častom obracaní uschnúť na slnku. Africké lôžko je rohožová výplet zavesená na štyroch nohách, ktorá umožňuje sušenie zhora aj zdola. Je najvhodnejšia na sušenie jemnej kávy. Proces sa opakuje 2 až 3 týždne. Niektorí pestovatelia dosušujú kávové zrná v mechanických sušičkách, v prípadoch ak slnečné lúče nemali požadovanú silu. Po usušení strácajú zrná niekoľko percent zo svojej pôvodnej veľkosti a prechádzajú z červenej farby do hnedej. Vo veľkej miere sa vsiakol cukor z dužiny dovnútra, do zelených zŕn alebo sa vysušil. Následne sa mechanicky zrná olúpajú aby na nich nezostala žiadna dužina. Zrná spracované suchou metódou sa spravidla v jednej várke veľkostné od seba odlišujú kvôli nerovnomernému sušeniu.