Kávové know-how: Metóda Honey

Využíva sa hlavne na Costa Rice a Brazílii, kde sa spracovávajú kávy vyššej kvality a rozvíjajú sa ovocnejšie profily kávy. Nespornou výhodou je nízka náročnosť na množstvo využitej vody. Dôležité sú iba dva hlavné faktory – doba sušenia a intenzite slnečného žiarenia počas nej. Honey urýchľuje dobu sušenia a tým zmenšuje riziko plesní.

Metóda Honey zachováva podobné chuťové aspekty ako metóda natural – robustné krémové telo, sladkosť a nízku aciditu. Podľa spôsobu využitia Honey ponecháva chuťové vlastnosti, ktoré by sa prejavili pri využití metódy washed ako sú sviežosť, ovocnosť a šťavnatosť. Čím väčšie množstvo dužiny v kávovej čerešni zanecháme, chuťovým profilom sa viac približujú k metóde washed.

Rozdelenie metódy Honey:

Nikde nie je presne uvedené koľko percent dužiny a šťavy má byť v zrnku. Percentuálny podiel sa môžu líšiť v rámci jednotlivých spracovaniach. Uvedené rozdelenie je orientačné a mnohí spracovatelia kombinujú rôzne ďalšie spôsoby. V súčasnosti sa snažia experimentovať, aby objavili nové chute a v neposlednom rade zachovali vysokú kvalitu kávových zŕn a pritom boli čo najviac ekologickejší.

Prvým krokom samotnej metódy je selektívny zber, následne sa pretriedia vo vodnom triediči. V tejto fáze sa na základe hustoty plodov prevedie kvalitatívne rozdeľovanie. V Costa Rice sa táto fáza vynecháva a pristupuje sa rovno k samotnému spracovaniu. Na diskovom rozmeľňovači sa podľa zvolenej formy odstraňuje dužina z kávových zŕn a potom sa sušia na požadovanú vlhkosť (9-11%). Po usušení sa zbavia vnútornej šupky – pergamen, posledným krokom je balenie do balíkov a stabilizácia zelenej kávy.

Black honey

Dužina: 0-10 %

Sušenie: zakryté/ v tieni, sušenie prebieha viac ako 30 dní, na kávovom zrne sa zanecháva veľké množstvo pergamenu - šupky 

Káva: sladká, nízka acidita bohaté a plné telo

Red honey        

Dužina: 25-30 %

Sušenie: odkryté/ polotieň - sušenie prebieha približne 12 dní 

Káva: sladká s ovocnými tónmi a chuťou džemu

Yellow honey - najviac zodpovedá metóde washed 

Dužina: 50 %

Sušenie: odkryté - kávové zrná sa sušia 8 dní

Káva: kvetinová, ľahké telo, príjemná ovocnosť po dozretých plodoch

Golden honey

Dužina: 75 %

Sušenie: odkryté

Káva: citrusové tóny, ľahké telo so strednou aciditou

White honey

Dužina: 100 %

Sušenie: odkryté

Káva: čisté, iskrivé a ľahké telo so strednou až vyššou aciditou