BigBean Fermentovaná káva set

Podrobný popis

Sebastian Ramiréz, štvrtá generácia farmárov, ktorý vedie rodinnú Farma Finca El Placer (1 000 ha) viac ako 10 rokov. Názov v preklade znamenia Potešenie, nachádza sa o srdci El Eje Cafetero tzv. kávovej zóny v Calarcá, Quindio vo výške 1 500 až 1 744 m.n.m. S jeho kreatívnym a netradičným spôsobom získal svetové ocenenia od odborníkov, aj od kávičkárov.  

V oblasti ekologického spracovania sa stáva vzorom v rodnej Kolumbii, zavádza trvalo-udržateľné postupy, inovatívne technológie, každé dva mesiace ručne zbierajú burinu a vyhýba sa používaniu herbicídom. Dokonca si zriadil malé mikrobiologické laboratórium na výskum zameraní na skúmanie nových odrôd kávovníka.

Na farme sa snaží minimalizovať spotrebu vody. Ustupuje od klasických mokrých metód, ktoré sa snaží nahrádzať suchou, polosuchou či honey metódou.

Uznanie si získal aj vďaka modernému spôsobu fermentácie káv – karbonická macerácia s CO2.  Sebastián sa snaží zachovať čo najväčší chuťový potenciál kávových čerešní prebiehajúcich práve počas fermentácie.

Fermentácia s ovocím 

Ručne sa pozbiera 95% zrelých  a 5% polozrelých kávových čerešní.  Pozbieraná úroda sa namočí do kade s vodou a odstránia sa zrná, ktoré plávajú na vodu (flotes). Následne sa ešte ručne pretretia. Zabezpečí sa tak, že fermentáciu prejdú najlepšie zrná.

Pretriedené kávové čerešne sa vložia do 200 l tankoch a počas doby 120 hodín pri ustálenej teplote 18+C za prítomnosti vínnych kvasiniek. Nasleduje odšupovanie kávy a pokračuje sa v karbonickej macerácie po dobu 72 hodín. Kedy sa vstrekuje oxid uhličitý a  pridáva sa dehydratované ovocie  a ovocná glukóza. V sušičke pri teplote 40°C  prebieha kontrola. Proces sušenia je pomalý a kontrolovateľný počas 5 dní.  Poslednou fázou je balenie do vriec a stabilizácia kávy, ktorá trvá 15 dní.